伴随我国经济的高速发展，消费水平的不断升级，餐饮行业也呈现出竞争加剧的趋势，行业面临新一轮品牌化、规模化、连锁化的升级压力。餐饮供应链作为连接上游农产品和下游餐饮企业的桥梁，在缓解餐饮企业成本压力激增和运营管理难度大的背景下，起到了举足轻重的作用。
我国的餐饮行业自2013年开始进入稳步增长，2019年餐饮收入已达到4.67万亿规模，十余年来保持着高于社零的增长速度。餐饮业的巨大市场，也拉动了餐饮供应链市场的向好发展，按35%的食材成本计算，食材就有近 1.5 万亿规模。
若从餐饮供应链逐渐替代农批市场的视角来看，行业规模更为惊人。我国农批市场2017年的交易额超过5万亿元，亿元以上农产品批发成交额和生鲜品类批发市场成交额分别是2.7亿元、2.26亿元，加上亿元以下的中小批发渠道，市场规模将在2.5万亿元以上。
2014年我国诞生了ToB端的生鲜食材类专业供应链服务平台，众多玩家纷纷进入市场，由于不同的发展背景、品类布局和运营方式，可分为以下三类：
1. 互联网平台型
依托电商平台发展起来的餐饮供应链企业。如美菜、宋小菜、链农、京东企业购等。
美菜以互联网+农业的概念进入餐饮供应链，以F2B模式着力于压缩农产品从田间到餐厅的流通环节，全面打通“采仓配销”，为全国1000万家餐厅及蔬菜店，提供一站式的餐饮原材料采购。但受限于生鲜品类的种养殖不可控因素诸多，采购及预处理等环节缺乏统一标准，对互联网平台型供应链企业是较大挑战。
2. 餐饮企业延伸型
基于原有餐厅业务向上游延伸的餐饮供应链企业。例如蜀海、众美联、信良记、功夫鲜食汇等。
蜀海先期凭借海底捞背书实现高速发展，伴随客户规模的扩大，蜀海的产品线不局限在火锅领域，也向米面粮油、蔬果生鲜等品类延伸，且提供菜品研发服务。由于具备餐饮企业基因加上主业务需求量保障，蜀海成为餐饮企业延伸性产业链中发展相对较好的企业。
3. 供应链资源企业延伸型
不同于以上两种类型，供应链资源企业已在供应链采购方面具备优势，在原有采购供应能力基础上，为餐饮企业提供食材加工及运输的延伸服务，例如，彩食鲜。
彩食鲜是永辉超市旗下的生鲜及食品加工公司，基于永辉体系的采购经验以及供应链资源积累，嫁接超市门店网络，迅速建立生产加工中心，为大型B端客户——机关、事业单位、企业、连锁餐厅及团餐公司，提供食材采购加工供应。
上述三类餐饮供应链企业尚未形成绝对优势，皆在探索阶段。格局未定，也意味着餐饮供应链的入局者尚有抢占龙头地位的机会。
零售业态、供应链、配销商的发展，驱动着中国餐饮食材供应链变革。
零售业态从大而全向小而美变革。传统商超增长乏力，7-11、罗森、全家等社区便利店遍地开花，年销售额增速超过20%，社区商业商机与新一代便捷、高效消费需求释放，让结合智慧新零售的小业态模式成为新的增长点。
供应链从多层次向扁平化变革。餐饮产业上游和下游分散，流通环节过多、信息不对称，导致整个链条效率低下。因此，供应链下沉扁平化的变革成为竞争焦点。
依托大数据、云计算、物联网以及智能终端等发展，诞生了一批以冻品在线等为代表的2B餐饮供应链新模式。可以说，通过供应链扁平化的平台特性，持续提供降本增效供应解决方案的企业才能赢得未来。
配销商从宽线向窄线变革。由于中国菜系丰富，餐饮食材标准化低，整合困难，全品类生鲜产品的损耗通常在10%以上，生鲜B2B的有菜、链农、小农女等都面临着损耗过重的问题，品牌发展陷入资金链危机。行业新进入者信良记等则选择聚焦深耕切入高货值品类赛道，实现弯道超车。
餐饮供应链的变革虽是大势所趋，但在流通结构变革上，仍面临重重阻力。
首先，批发市场的地位难以撼动。早在上个世纪90年代，我国以批发市场为中枢的农产品流通体系已初步形成，如今农批市场承担了全国 70%～80%鲜活农产品的流通，实现农产品集散、调节供求和撮合交易、价格形成、信息传递以及综合服务等主要功能，使得批发市场的地位难以撼动。
再者，餐饮供应链上下游的条件不成熟也是限制行业发展的阻力。上游农业层面，由于我国农业自动化水平较低、食品加工业起步晚，导致标准化的压力转嫁给了下游；中游冷链物流层面，我国冷链行业尚处于发展初期，覆盖少。下游餐饮层面，食材品类众多分散、餐厅需求不稳定；管理粗放。
与此同时，国家食品安全政策的出台、物流技术、信息技术、速冻食品行业的发展，也为餐饮供应链产业的变革创造了良好的空间。
国家重视食品安全问题，加大对餐饮业的监管力度。根据中国餐饮行业的发展以及消费形态的变化，国家接连出台相关法律法规，逐步加强对餐饮行业的监管与监督。随着餐饮企业纷纷爆出食品安全问题，政策及法律规范也不断修正趋于严格，高效且安全的供应链管理成为餐饮行业发展要点之一，为供应链服务企业制造良好的发展空间。
冷链物流不断完善，互联网助力新零售。物流层面，截至2018年我国冷链物流市场规模已经达到了 3035 亿元，冷链物流在我国发展空间大，随着冷链运输的快速发展，能够扩大餐饮食材的销售半径。网络技术层面，信息技术的进步和网络覆盖的扩大，网络购物用户规模持续壮大，网络零售额增速远远超过社会商品零售总额的增速。
行业竞争加剧，标准化成必由之路。中式餐饮由于原料、制作工艺的复杂性难以实现西式快餐的高标准化，而标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素。尽管餐饮行业的收入正稳定增长，但人工、租金、原料等价格也在不断攀升，成本压力压缩了餐饮企业的盈利空间。在经营压力下，餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲。
风口1：立品牌，提升产品溢价能力与品牌价值。
自有品牌是美国成熟供应链企业持续增长的重要因素。全球餐饮供应链巨头Sysco的自有品牌品类占比10%，销售占比高达46%。居于全美供应链行业第二位的US foods自有品牌销售占比也高达34%。可以说，美国餐饮供应链其实是“品牌+服务”的竞争。
与美国不同的是，我国农产品品牌建设落后，这也给供应链行业的发展留下了极大的空间。
建立自有品牌，一方面，可以提升产品的溢价能力，让餐饮供应链企业具备有质量的增长。另一方面，餐饮供应链品牌形象的建设也能为企业带来更多流量和价值。目前，美菜网就是借鉴欧美大型餐饮供应商的经验，建立了自有品牌的开发流程，并且针对每一个品类制定详细的开发计划，形成覆盖标品、蔬菜、肉禽和餐厨多品类的矩阵。
风口2：立服务，完善向下游餐饮延伸的服务能力。
餐饮供应链巨头企业对客户端的增值服务极为重视。如，Sysco不仅提供餐饮食材产品，还提供全方位的咨询式销售，内容涵盖开店服务、交付服务、现场服务、烹饪及解决方案服务、技术服务、培训服务等，全方位服务提升客户体验。
反观国内，餐饮前端和后端的服务格局出现分化。餐饮前端主要包含管理服务、人才服务、技术服务、营销服务、支付服务五个部分。其中技术服务是竞争最为激烈的环节，饿了么、美团等互联网背景的企业群雄割据。
餐饮后端则包含供应链服务、金融服务两个部分，以保障客户端的食材供应和资金流转。在餐饮后端服务领域，供应链起家的企业明显乏力，对服务的重视程度不足。供应链企业应在确立赛道的基础上，由产品切入，针对后端需求定制壁垒高的专业服务，以提高客户黏性和留存率。
风口3：立平台，用平台思维构建开放生态。
如上文所说，餐饮供应链整个链条层级过多，虽然自营模式能够促成规模化发展、建立壁垒，但食材供应链企业仍无法统揽产业全链条。而想要真正走上全新的成长路径，需联合多样化的产业链参与者和数据池，向平台化转型。美菜网在这方面就率先做了尝试，在2017年开放平台和仓储冷链物流系统，为注入的第三方供应商，提供仓储、配送和售后环节的服务。
由此可见，国内餐饮供应链行业的平台化生态尚未成型，实现农业端、流通端、终端的开放协作，才能推动行业走向高效、共赢。
文章来源：欧赛斯
编辑：云朵匠 | 数商云(微信ID：shushangyun_com)
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